Ossobuco

Hind shank (nº 16) · Américaine

Rouelles de jarret de bœuf avec l'os à moelle au centre. Riches en collagène et en tissu conjonctif. Demandent un long braisage pour attendrir la viande et faire fondre la moelle.

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Les morceaux du bœuf sur une carte : où se trouve chaque pièce, son nom ailleurs et comment la cuisiner.