Short ribs

Pièce nº 19 · Américaine · Bouts de côtes

Les bouts de côtes viennent du plat de côtes, sur les côtes 6 à 8, sous l'entrecôte. La viande est épaisse sur l'os, avec beaucoup de gras et de collagène. Entiers et fumés, ce sont les dino ribs; tranchés finement à travers les os, le flanken à griller.

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Les morceaux du bœuf sur une carte : où se trouve chaque pièce, son nom ailleurs et comment la cuisiner.